成肽不是把两个分子随便脱去一个水；水解也不是见到C—N就断。始终盯住羰基碳与N的直接连接，保留其他原子与侧基，再根据链型计数。
氨基酸的氨基与羧基在适当条件下缩合，形成酰胺连接并脱水。常见初级氨基模型的肽键可简写CONH，但次序必须对应C(=O)—N，不能将CNHO当作相同连接。
判断核心为羰基碳直接连N；含某些N取代残基时不必仍保留N—H，不能因简写CONH就把所有酰胺连接强行画成同一种取代形式。蛋白质以氨基酸残基通过肽键等连接形成的多肽链为基础，常涉及多种残基，其性质还取决于残基顺序及空间结构，不只由“有肽键”决定。
在本课普通模型中，羧基提供OH，氨基提供一个H，二者组成一分子水；原羧基碳与原氨基N连接。
两分子丙氨酸的完整反应载体如下，第二图包含生成的水：
“氨基酸→二肽或多肽→蛋白质”可用于概括连接层次，成肽阶段涉及脱水；并不表示任意混合氨基酸就会自动逐步得到指定蛋白质，也不表示仅多脱一个水就足以决定蛋白质的空间结构。
将n个残基排成一条未闭环线性链，前两个间需一个连接，之后每添一个残基再多一个连接，共n−1个肽键。在只有这些成肽连接的普通模型下，相应脱去n−1个水。
| 链型或额外情况 | 计数时先查什么 |
|---|---|
| 一条未闭环线性链 | n个残基，n−1个连接 |
| m条互不连接的开放线性链 | 同一普通模型下，各链相加得到n−m个连接 |
| 形成环状链 | 闭环另外增加连接，不能照抄开放链公式 |
| 存在交联或其他脱水 | 逐种数实际成键，不能把所有失水都算作肽键 |
普通线性未封端链具有相应氨基端与羧基端，侧链也可能含酸性或碱性基团。环状、封端等结构不能由“多肽”名称强推必有两个自由端基；常见蛋白质的两性应从实际可离子化基团及介质判断。
蛋白质在相应酶、酸或碱条件下可以逐步水解为较短多肽，进一步水解得到氨基酸相关产物；题给完全水解时才按最终残基全部释放讨论。酸、碱介质中的氨基酸盐形态还须另外核对。
同时含多种官能团时，脱水只是原子数变化，不能单凭“少了一个水”命名产物类别。还要检查到底形成哪两个原子间的新键。
以下涉及盐与碱加热的气体判断仅作纸面分析，不得直接嗅闻气体或自行加热试剂。
题目
已知半胱氨酸的结构简式为
，则下列说法不正确的是( )
A．半胱氨酸属于α-氨基酸
B．半胱氨酸具有两性
C．两分子半胱氨酸脱水形成二肽的结构简式为
D．
与NaOH溶液混合加热时，可放出一种碱性气体
解析
选C。
| 选项 | 完整连接检查 |
|---|---|
| A | NH₂连在羧基相邻的α碳上，是α-氨基酸 |
| B | 本题NH₂可与酸反应、COOH可与碱反应，具有两性 |
| C | 所给连接为C(=O)—S，是硫酯连接，不是二肽所需的C(=O)—N；不能把侧基参与的其他缩合叫作成肽 |
| D | 图中写COONH₄，为相应铵盐。放出氨的依据是NH₄⁺，不是只因分子另有NH₂ |
正确成肽结构保留两侧SH所在侧基：
D中铵盐结构再次完整列出：
该式原子与电荷均守恒，解释其碱性气体来源；不能将它套到任意仅含有机氨基的化合物。
本题结论
C。
先定肽键，再补回水，最后与选项逐一核对α碳及侧基；只比较元素种类或只认一个NH₂都不够。
题目
一种二肽的结构简式如图，合成这种二肽的氨基酸是( )
A．
和
B．
C．
D．
和
解析
选D。题给二肽的完整结构如下：
其中C(=O)—NH为肽键。沿这个羰基碳与N之间断开，羰基碳补OH，N补H。原解析称这里为“酮羰基”不准确；该羰基属于酰胺，不是酮；不能把补OH的位置挪到旁边的侧基碳。
恢复左侧原料：
恢复右侧原料：
| 选项 | 核对结果 |
|---|---|
| A | 第二个结构的NH₂与COOH间多一个CH₂，不符合题给右侧碳架 |
| B | 只有丙氨酸，遗漏甘氨酸 |
| C | 只有甘氨酸，遗漏丙氨酸 |
| D | 甘氨酸和丙氨酸齐全，连接与侧基均符合 |
这里只回推合成原料，不是在无条件宣称酸性或碱性水解液中全部以游离NH₂、COOH形式存在。
本题结论
D，甘氨酸与丙氨酸。
羰基碳直接连N的连接属于酰胺范围；直接连S或O又须看相应连接，不能一概叫酮。选断键位置时依据完整连接，不依据元素排列的字母相似。
回推只改变被切的肽键并补H、OH；两侧其他C—C连接和侧基仍保留。原料的NH₂与α碳间C—N不是这一步要切的肽键。
同理，n−1有单条未闭环线性链及没有其他失水过程等前提。链数、闭环、封端、交联一变，就先画出实际连接，不能靠名称硬套。
